Κυριακάτικο τραπέζι: Ανθοί γεμιστοί με κρητικό πλιγούρι, λαχανικά και ανθόγαλο…και παγωτο Σικαγο!

Το κυριακάτικο τραπέζι αυτής της εβδομάδας είναι από τα ωραιότερα που έχουμε στρώσει.

Για κυρίως πιάτο θα μαγειρέψουμε κολοκυθοανθούς γεμιστούς με κρητικό πλιγούρι, τραχανά από χόντρο και ξινισμένο γάλα, καροτάκι τριμμένο, λίγο κύμινο, ντοματούλα, μαϊντανό και άνηθο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Για γλυκό ένα από τα καλύτερα και πιο αγαπημένα παγωτά της δεκαετία του 70′. Το ένα και μοναδικό, Σικάγο.

Καλή όρεξη.

Ανθοί γεμιστοί με κρητικό πλιγούρι, λαχανικά και ανθόγαλο

Μερίδες: 8-10

Προετοιμασία: 40 λεπτά

Μαγείρεμα: 45-50 λεπτά

Υλικά

60 φρέσκοι ανθοί κολοκυθιού

750 γρ. ντομάτα ώριμη, τριμμένη

300 γρ. κρεμμύδι, τριμμένο

200 γρ. καρότο, τριμμένο

20 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο

100 γρ. άνηθο, ψηλοκομμένο

140 ml χυμό λεμονιού

350 γρ. χόντρος (χοντροσπασμένο αναποφλοίωτο σιτάρι, πλιγούρι)

100 γρ. ξινόχοντρος (τραχανάς από χόντρο και ξινισμένο γάλα) ή άλλος ξινός σταρένιος τραχανάς

1/3 κ.γ. κύμινο σε σκόνη

1 λίτρο ζωμός κότας, χλιαρός ή νερό

1 κ.σ. αλάτι

11/2 κ.σ. ζάχαρη άσπρη κρυσταλλική

320 ml ελαιόλαδο

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ανθόγαλο ή πηχτόγαλο ή ξύγαλο, για το σερβίρισμα

Εκτέλεση

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε την ντομάτα, το κρεμμύδι, το καρότο, τον μαϊντανό, τον άνηθο, τον μισό χυμό λεμονιού, τον χόντρο, τον ξινόχοντρο, το κύμινο, το ελαιόλαδο και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε σχολαστικά.

Με ένα κουτάλι του γλυκού γεμίζουμε προσεκτικά τους ανθούς, προσέχοντας να μην τους τρυπήσουμε. Τους βάζουμε σε ένα ταψί τον ένα δίπλα στον άλλο.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στου 175 βαθμούς.

Στον χλιαρό ζωμό προσθέτουμε το υπόλοιπο χυμό λεμονιού, το αλάτι, την ζάχαρη και ανακατεύουμε. Περιχύνουμε τους ανθούς στο ταψί και σκεπάζουμε πρώτα με λαδόκολλα η οποία θα εφάπτεται στους ανθούς και στην συνέχεια τυλίγουμε σφιχτά το ταψί με αλουμινόχαρτο.

Ψήνουμε για 45-50 λεπτά.

Ιδεωδώς τους αφήνουμε να κρυώσουν. Σερβίρουμε με ανθόγαλο ή φρέσκο τυρί.

Tip

Προτιμάμε αρσενικούς κολοκυθοανθούς, δηλαδή αυτούς που καταλήγουν σε μίσχο και όχι στο ίδιο το κολοκυθάκι. Είναι ανοιχτοί στην κορυφή, σαν χωνιά, τρυφεροί και εύκαμπτοι και άρα ιδανικοί για το γέμισμα.

Αν δεν βρούμε, επιλέγουμε τους μικρούς θηλυκούς που είναι τρυφερότεροι.

Τους ανθούς πρέπει να τους καθαρίσουμε από την εσωτερική πορτοκαλόχρωμη σκληρή βάση στο εσωτερικό, να τους πλύνουμε προσεκτικά και να τους σκουπίσουμε απαλά.

Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο – το καλοκαίρι μας στην Κρήτη, 30 συνταγές από ντόπιους μάγειρες, τεύχος #171» σε συνταγή του σεφ Ζήνωνα Χριστοφίδη, από τα Αμιρά, στο νότιο Ηράκλειο.

Παγωτό Σικάγο

Μερίδες: 6

Προετοιμασία: 50 λεπτά

Αναμονή: 1 βράδυ

Υλικά

για το παγωτό

130 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες

100 γρ. ζάχαρη άσπρη κρυσταλλική

3 κρόκοι αυγών

200 γρ. κουβερτούρα με 50 -55% κακάο, λιωμένη σε μπεν μαρί ή στον φούρνο μικροκυμάτων

250 γρ. κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρευστη (σαν γιαούρτι)

70 γρ. σταγόνες σοκολάτας

100 γρ. αμύγδαλα, καβουρδισμένα και ψιλοκομμένα

για την σος

200 γρ. νερό

180 γρ. ζάχαρη

60 γρ. κακάο

100 γρ. κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά

για το σερβίρισμα

300 γρ. κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ σε σαντιγί (χωρίς λιπαρά)

50 γρ. αμύγδαλα καβουρδισμένα και ψιλοκομμένα

Εκτέλεση

για το παγωτό

Ξεκινάμε φτιάχνοντας μια κρεμ ανγκλέζ, η οποία είναι η βάση για το παγωτό μας.

Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και τους αδειάζουμε κι αυτούς στην κατσαρόλα.

Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς με μια ελαστική σπάτουλα (μαρίζ) μέχρι να ζεσταθεί καλά και να δέσει το μείγμα τόσο που, όταν ανασηκώνουμε τη μαρίζ, να μένει πάνω της ένα λεπτό στρώμα κρέμας.

Προσοχή, δεν αφήνουμε να πάρει βράση η κρέμα, αλλά την αποσύρουμε μόλις φτάσει στους 84-85°C, γιατί πάνω από αυτή τη θερμοκρασία οι κρόκοι ψήνονται και η κρέμα θα «κόψει».

Μόλις είναι έτοιμη η κρεμ ανγκλέζ, την αδειάζουμε σε άλλο σκεύος για να μη μείνει περισσότερη ώρα στη ζεστή κατσαρόλα.

Προσθέτουμε τη λιωμένη κουβερτούρα, ανακατεύουμε με τη μαρίζ ώστε να ομογενοποιηθεί καλά το μείγμα και αφήνουμε στην άκρη μέχρι η θερμοκρασία του να πέσει στους 35°C (να το αισθανόμαστε στα χείλη χλιαρό). Τότε ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας απαλά.

Προσθέτουμε τις σταγόνες σοκολάτας και τα αμύγδαλα, ανακατεύουμε ξανά και αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μεταλλικό σκεύος. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε στην κατάψυξη για ένα βράδυ, να παγώσει.

για την σος

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη και το κακάο και αφήνουμε να βράσουν για 3 λεπτά (από όταν αρχίσει ο βρασμός), ανακατεύοντας συνεχώς με μια μαρίζ.

Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος συνεχίζοντας το ανακάτεμα για 1 λεπτό ακόμα και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Αφήνουμε να κρυώσει.

για το σερβίρισμα

Αφήνουμε το παγωτό εκτός κατάψυξης για 5 λεπτά και το σερβίρουμε σε μπάλες με κουτάλι του παγωτού, ιδανικά μέσα σε γυάλινα παγωμένα ποτήρια (για να βγει πιο εύκολα το παγωτό, βυθίζουμε το κουτάλι σε καυτό νερό).

Γαρνίρουμε με σαντιγί, περιχύνουμε με τη σος και σκορπάμε τα καβουρδισμένα αμύγδαλα.

Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο – το καλοκαίρι μας στην Κρήτη, 30 συνταγές από ντόπιους μάγειρες, τεύχος #171», σε συνταγή Στέλιου Παρλιάρου.

About Author